Tecnoloxía de procesamento de graxa

Que é o acurtamento?

Primeiro, unha definición rápida: a graxa vexetal é unha graxa sólida feita de aceites vexetais, graxas animais ou unha combinación. A súa función principal é "acurtar" ou romper os fíos de glute nos produtos de panadería, creando unha textura tenra e escamosa (por exemplo, en bases de empanadas, galletas e galletas).

O principal reto tecnolóxico é converter os aceites líquidos nunha graxa plástica estable, semisólida e de alto contido en plástico. Isto conséguese mediante dous procesos principais:HidroxenacióneInteresterificación, seguido deTemperado.

Os pasos principais de procesamento

A viaxe dende o aceite cru ata a graxa vexetal acabada implica varias etapas clave:

1. Selección e mestura de aceite

• Obxectivo:Crear unha mestura de aceite base co perfil de ácidos graxos desexado para a funcionalidade do produto final (punto de fusión, contido de graxa sólida, etc.).
• Proceso:Mídense e mestúranse diferentes aceites refinados, branqueados e desodorizados (RBD). Entre os aceites máis habituais están o de soia, palma, algodón, canola e palmiste.

2. Hidroxenación (método tradicional)

• Obxectivo:Para aumentar o punto de fusión e a estabilidade do aceite líquido facéndoo máis saturado.
• Proceso:O aceite mesturado quéntase nun reactor presurizado en presenza dun catalizador de níquel e gas hidróxeno.Nota:Este proceso creagraxas trans, que agora están fortemente reguladas e non son apreciadas debido a problemas de saúde. Isto levou ao auxe de tecnoloxías alternativas.
  • Os átomos de hidróxeno engádense aos dobres enlaces insaturados nas cadeas de ácidos graxos.
  • Isto converte os aceites líquidos (insaturados) en graxas semisólidas ou sólidas (graxas saturadas e trans).

3. Interesterificación (Método moderno)

• Obxectivo:Reorganizar os ácidos graxos na estrutura principal de glicerol das moléculas de triglicéridos sen crear graxas trans. Isto permite aos fabricantes crear unha graxa coas propiedades de fusión e cristalización axeitadas a partir dunha mestura de aceites.
• Proceso:Resultado:Unha base de graxa vexetal sen graxas trans con excelentes propiedades funcionais.
  • IE químico:Emprega un catalizador de metóxido de sodio para romper e reensamblar aleatoriamente os ácidos graxos.
  • IE enzimático:Emprega encimas específicos (por exemplo, lipases) como catalizador. Isto é máis preciso e permite unha reestruturación dirixida, pero é máis caro.

4. Mestura e emulsificación

• A graxa base endurecida mestúrase con aceite líquido para conseguir o índice de graxa sólida (SFI) exacto requirido, unha medida da dureza a diferentes temperaturas.
• Engádense emulsionantes (por exemplo, monoglicéridos, lecitina) para mellorar a textura, o volume e a vida útil do produto final cocido.

5. Arrefriamento e solidificación (arrefriamento e cristalización)

Este é o paso máis crítico para crear a estrutura final e a "plasticidade" (capacidade de estenderse) da graxa vexetal.

• Proceso:A mestura de graxa fundida bombease a través dunVotanteou intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE).
  • Unha unidade (refrigerador):A graxa arrefríase rapidamente a alta presión e axitación. Isto promove a formación de moitos pequenos cristais de beta-prima (β'), que son ideais para obter graxa vexetal lisa, de textura fina e plástica.
  • Unidade B (temperamento):A graxa arrefriada trabállase entón nun amasador de agullas ou tubo latente. Isto amasa a graxa cristalizante para garantir a correcta formación de cristais e evitar cristais beta (β) grandes e granulosos.

6. Temperado e envasado

• A graxa vexetal aínda quente e cristalizante envásase (en tarrinas, cubos ou recipientes grandes).
• A graxa vexetal envasada colócase en almacéns con temperatura controlada (salas de temperado) durante 24-72 horas.
• Finalidade do temperado:Isto permite que a estrutura cristalina se estabilice completamente na forma β' desexada, garantindo unha textura consistente e suave e estabilidade en almacenamento.

7. Almacenamento e envío

• A graxa vexetal temperada almacénase e envíase a temperaturas controladas para manter a súa calidade e plasticidade.

Conceptos tecnolóxicos clave

• Plasticidade:A propiedade que permite que a graxa se estenda e mesture facilmente. Depende de ter unha mestura de cristais sólidos e aceite líquido dentro dun rango de temperatura específico (o "rango plástico").
• Estrutura cristalina:O tipo de cristal de graxa é crucial.Índice de graxas sólidas (SFI):Unha curva que mide a porcentaxe de graxa sólida nunha manteiga vexetal nun rango de temperaturas. É a ferramenta principal para predicir o rendemento dunha manteiga vexetal nunha aplicación específica (por exemplo, unha manteiga vexetal para base de empanada e unha manteiga para glaseado teñen curvas SFI moi diferentes).
  • Cristais de beta-prima (β'):Cristais pequenos e en forma de agulla que forman unha rede fina capaz de conter grandes cantidades de aceite líquido. Isto crea unha graxa vexetal suave, cremosa e moi plástica.Esta é a forma desexada.
  • Cristais beta (β):Cristais grandes, grosos e granulosos que dan lugar a unha graxa areosa, fráxil e non plástica (por exemplo, a granularidade da manteiga vella).

Resumo do fluxo de produción de graxa moderna

Evolución da tecnoloxía

A tendencia está a afastarse bruscamente dehidroxenación(debido ás prohibicións de graxas trans) e cara a:

1. Interesterificación(químico e enzimático).
2. Usando aceites semisólidos naturais comoAceite de palmae as súas fraccións (por exemplo, oleína de palma, estearina de palma), a miúdo mesturadas con outros aceites líquidos estables como o aceite de xirasol ou de canola con alto contido en oleico.
3. Hidroxenación completa:Hidroxenar completamente un aceite (o que crea estearina totalmente saturada e libre de graxas trans) e despois mesturalo con aceite líquido. Isto é diferente da hidroxenación parcial, que crea graxas trans.

O obxectivo da tecnoloxía moderna da graxa vexetal é conseguir as propiedades funcionais perfectas para cocer e fritirseno uso de graxas trans artificiais.