Produción de margarina de pastelería mediante refrixerador tubular 1

Resumo

A margarina para pastelería debe ser plástica e estable. O fluxo técnico de produción de margarina para pastelería pódese organizar moi facilmente mediante un refrigerador tubular (intercambiador de calor tubular de superficie raspada). Durante o procesamento profundo do aceite, o arrefriamento ten unha influencia significativa na cristalización da margarina para pastelería. Diferentes margarinas necesitan diferentes procesos e condicións de tempero.

Palabras clave: margarina para pastelaría; tambor de refrixeración; refrixerador tubular, intercambiador de calor de superficie raspada, produción de margarina.

Introdución técnica do refrixerador tubular

Aínda que os produtos de margarina en follas levan moitos anos en produción, a xente leva intentando descubrir a mellor maneira de adaptarse ás condicións do proceso, principalmente na cristalización de diferentes fórmulas de produtos en diferentes condicións de procesamento. Antes da invención do intercambiador de calor raspador ou máquina de temple tubular, todos os produtos de margarina producíanse mediante máquinas de temple e amasado de tambor. Debido a que a máquina de procesamento de temple tubular ten moitas vantaxes en comparación con outras máquinas de procesamento, agora os fabricantes de margarina están a usar a súa produción de margarina en follas. Este artigo sobre a máquina de procesamento de temple tubular para producir margarina en follas é unha introdución.

As principais propiedades da margarina en follas son a súa plasticidade e estabilidade. Cando a margarina se dobra e se estende repetidamente, as capas deben permanecer intactas na masa, polo que a plasticidade é importante; a estabilidade tamén é importante. Se a margarina non é o suficientemente firme como para volverse branda ou permeable ao aceite e se absorbe na masa, a capa de aceite entre as capas de masa reducirase considerablemente.

A estrutura da máquina de tambor rotatorio de tempero é relativamente simple, só precisa axustar uns poucos parámetros na produción para producir produtos de margarina crocantes. A margarina de follado producida pola máquina de tambor de tempero ten boa plasticidade, non penetra facilmente no aceite e é moi estable nun amplo rango de temperaturas. A máquina de tempero de tubo fixo un maior progreso en rendemento que a máquina de tempero de tambor, o que se reflicte principalmente en:

(1) Nos produtos de procesamento de tubos selados, unha boa selaxe e as condicións sanitarias tamén mellorarán moito;
(2) A realización dun funcionamento a alta presión, que é particularmente importante para a produción de margarina crocante;
(3) Boa flexibilidade, pode cambiar con flexibilidade a velocidade, a presión, a resistencia á conxelación e outras condicións de procesamento.

O proceso representativo para a produción de margarina para masa follada mediante máquina de temple tubular é o seguinte:
Bomba de pistón de alta presión ※ Intercambiador de calor de superficie raspada tubular de alta presión (Unidade A) ※ Conxunto cristalizador intermedio ※ Máquina de rotor de piñeiro axitador (Unidade B) ※ Tubo de repouso de gran capacidade ※ Empaquetado en rodajas/bloques.

A función do cristalizador intermedio é equivalente á do amasador de axitación. Está situado no tubo de refrixeración da máquina de procesamento e é accionado para xirar polo eixe de corte da máquina de procesamento.

É conveniente axustar o fluxo de procesamento do produto para producir margarina de follado cunha máquina de temple tubular. O propósito de axustar o proceso pódese conseguir cambiando o modo de conexión do tubo de conexión entre o grupo de tubos de temple (unidade A) e a unidade de amasado (unidade B), o que é máis doado de operar. Por exemplo, a unidade de amasado con axitación (unidade B) pódese colocar no medio do tubo de temple da unidade A, seguindo o fluxo de A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, ou cambiando ao fluxo de A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Simplemente cambiando o proceso de procesamento pódese mellorar a calidade do produto. No proceso anterior, o proceso de colocar a unidade B no medio do tubo de temple da unidade A é particularmente axeitado para a formulación de aceite vexetal a base de aceite de palma, o que se demostrou moitas veces na práctica de produción. E cando o material principal do produto é o gando, pódense obter mellores resultados colocando a unidade B despois da unidade A.

A capacidade de amasado está determinada pola formulación do produto; por exemplo, débese usar unha capacidade de amasado relativamente grande para a formulación de aceite con cristalización lenta. No proceso de produción de tubos de arrefriamento rápido, o efecto de amasado é a capacidade do grupo intermedio e a capacidade do cristalizador e a unidade de amasado (B) sumando a capacidade da unidade. Polo tanto, cando se produce un cambio na fórmula do produto, é necesario axustar a capacidade do proceso de amasado, xa sexa aumentando ou diminuíndo a capacidade da unidade B, que pode aumentar ou diminuír a capacidade do molde intermedio. Incluso pódese facer sumando e restando ao mesmo tempo, o que é moi flexible.