Informe de viabilidade sobre o ámbito de aplicación e as perspectivas de desenvolvemento de aceites e graxas especiais

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Informe de viabilidade sobre o ámbito de aplicación e as perspectivas de desenvolvemento de aceites e graxas especiais

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Sección 1 Introdución aos aceites e graxas especiais

Os aceites especiais como a margarina teñen máis de cen anos de historia dende a súa invención. A finais do século XIX, durante a Guerra Franco-Prusiana, Napoleón III de Francia ofreceu unha recompensa para recrutar un substituto para a nata que escaseaba en Europa. Meggie, química francesa. O aceite de nata fabricado por Mullis en 1869 foi patentado en Francia e Inglaterra. Como o novo produto se asemella á manteiga tanto na súa composición como na súa aparencia, chámase "margarina", así como "margarine", que é unha transliteración da palabra inglesa margarine. (Informe de estudo de viabilidade)

第二节特种油脂的生产工艺

Sección 2 Tecnoloxía de produción de aceites e graxas especiais

（一）生产工艺 Diagrama de fluxo de produción

1．人造奶油生产工艺 Proceso de margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase oleosa + fase acuosa → Emulsificación → Pasteurización → Tempeo → Amasado → Margarina

2．起酥油生产工艺 Proceso de acurtamento

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Aceite base → Emulsificación → Tempeo → Amasado → Graxa vexetal

3．代可可脂生产工艺 Proceso de substitución da manteiga de cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Aceite base de hidroxenación → Tempeo → Amasado → Substituto da manteiga de cacao

（二）主要设备 Equipo principal

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、乳压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休等阀、休１

Tanque de emulsión (margarina e graxa vexetal), bomba de alta presión, votador, máquina de rotor de pinos, válvula de contrapresión, tubo de repouso (margarina de mesa)

第三节  特种油脂的应用范围Aplicación de aceite especial

（一）乳化剂 Axente emulsionante

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料的人造奶油是由油和水为主要原料的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓剂有仓

Como todos sabemos, o aceite e a auga son insolubles, e a nosa margarina prodúcese con aceite e auga como principais materias primas, e a combinación de ambos pode ser moi boa debido á emulsión do emulsionante. Os emulsionantes máis empregados son os seguintes:

monoglicérido de 1.000 mg

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

O monoglicérido é o emulsionante máis empregado, que se prepara mediante a reacción do glicerol e o aceite. Os produtos en po, granulados ou en pasta, segundo a súa pureza, pódense dividir en monoglicérido destilado (pureza do 40-50 %) e monoglicérido sen destilar (pureza superior ao 90 %). Insoluble en auga, soluble en graxa (por riba de 80 ℃). Mantéñase selado ao gardalo.

2．卵磷脂 Lecitina

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

A lecitina derivábase orixinalmente das xemas dos ovos, pero debido ao seu alto custo e natureza perecedoira, utilizouse lecitina de soia na súa produción. O fosfolípido de soia é un subproduto da desgomaxe por hidratación da soia. Os seus principais compoñentes son a lecitina, a lecitina e o fosfolípido de inositol. É un líquido viscoso translúcido que se torna amarelo rapidamente ao aire ou á luz e se torna marrón opaco. Insoluble en auga, ten boa solubilidade en aceite e emulsión, polo que é un bo emulsionante natural. A lecitina engadida á margarina ou á graxa vexetal pode mellorar a estabilidade e aumentar o sabor dos alimentos, pero tamén para evitar salpicaduras de aceite durante a cocción, o almacenamento debe estar selado e á sombra.

3．蔗糖酯 Éster de sacarosa

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

O éster de sacarosa é un tipo de surfactante eficiente e seguro, preparado pola reacción de sacarosa e ácido graxo, soluble en auga, pero non soluble en aceite, estable a 120 ℃, descomponse por riba dos 145 ℃. O éster de sacarosa e o monoglicérido pódense usar como emulsionante da margarina, que ten efecto antienvellecemento no pan e nos bolos.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Éster de ácidos graxos de sorbitol）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渜其中渜其中渜60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好氺，难氺加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

O éster de ácido graxo de sorbitol é un tipo de substancia preparada pola reacción de sorbitol e ácido graxo, entre os que a nosa empresa emprega habitualmente o SPAN60 e o SPAN65. O punto de fusión do SPAN60 é de 52-54 ℃, o índice de acidez é de 5-10 e o índice de acidez do SPAN65 é de 55-57 ℃ e 12-15 respectivamente, e o índice de iodo de ambos é inferior a 2. Branco ou branco amarelado, boa estabilidade térmica, difícil de disolver en auga, fácil de disolver en aceite cando se quenta. A característica máis importante é estabilizar a estrutura da graxa, o que pode facer que a graxa sexa estable na estrutura cristalina β despois do arrefriamento.

（二）抗氧化剂 Antioxidante

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

A oxidación é un factor importante que leva ao deterioro da calidade da margarina e da graxa vexetal. Para evitar a oxidación, ademais de ter en conta a selección de materias primas, os métodos de procesamento, o envasado e as condicións de almacenamento, tamén se poden engadir algúns antioxidantes seguros e eficaces. O efecto dos antioxidantes depende do tipo de aceite, do grao de refinado, do contido de ácidos graxos libres, dos ións de cobre e ferro, da humidade, da luz, da exposición ao aire e da temperatura. Os nosos antioxidantes máis empregados son os seguintes:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57＃－65不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Po cristalino ceroso branco ou amarelado, con cheiro fenólico especial e cheiro acre, punto de fusión 57-65 ℃, insoluble en auga, solubilidade en aceite a 25 ℃ 30-40 %, boa estabilidade térmica, álcalis débil que non se destrue facilmente, pódese usar con alimentos para cocer, forte capacidade antibacteriana. O BHA é aínda máis eficaz cando se usa en combinación con outros antioxidantes ou con ácido cítrico, un sinérxico. A dose máxima é de 0,2 g/kg en graxa e de 0,1 g/kg en margarina.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/Kg, 䥺油强0,1 g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

Cristal ou po branco, insípido, inodoro, punto de fusión 69,5-70,5 ℃, punto de ebulición 265 ℃, insoluble en auga, soluble en aceite de soia a 25 ℃ 30%, aceite de algodón 20%, manteca de porco 40% a 40 ℃, boa estabilidade térmica, sublimación, sen heteroolor a BHA, baixo prezo, toxicidade en relación co BHA, alta capacidade antioxidante. A dose máxima de graxa é de 0,2 g/kg, a de margarina é de 0,1 g/kg e a proporción de BHT: BHA: ácido cítrico = 2:2:1 é a mellor cando se combina con BHA e ácido cítrico.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02 %.

Un novo tipo de antioxidante, o efecto antioxidante é mellor que o BHA, BHT, a maior característica do ión Fe en presenza de ningún colorante. O TBHQ non producirá cheiro nin heteroolor cando se engade ao aceite, e o aceite ten boa solubilidade. O punto de fusión é de 126,5-128,5 ℃. Pódese usar só ou mesturado con BHT e BHA, e a cantidade máxima engadida no aceite é do 0,02 %.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-ácido cítrico

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯成螩从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧嚖1/型抗氧嚄1/2/4。

Unha combinación de dous ou máis antioxidantes, ou un sinérxico, adoita ser máis eficaz que un só, un fenómeno coñecido como sinerxismo. Se se engade ácido cítrico ao aceite vexetal, o efecto antioxidante dos antioxidantes fenólicos mellorará significativamente. Crese xeralmente que o ácido cítrico pode formar quelatos con ións metálicos traza (Cu2+, Fe3+) que promoven a oxidación, pasivando así os ións metálicos que promoven a oxidación. A dosificación do sinérxico é xeralmente de 1/4 a 1/2 da do antioxidante fenólico.

（四）防腐剂 Conservante

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

A auga da margarina, especialmente algunhas substancias na fase acuosa (como o soro de leite en po), son particularmente propensas á reprodución e ao crecemento microbianos. Os conservantes son substancias que matan os microorganismos ou inhiben a súa reprodución.

1．盐 Sal

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

O sal é un axente aromatizante e un excelente conservante. O almacenamento do sal debe ter coidado para evitar a contaminación e protexerse da humidade.

2．山梨酸钾 Sorbato de potasio

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristais ou po escamoso incoloro ou branco, inodoro ou lixeiramente maloliente, inestable ao aire, pode colorearse por oxidación, higroscópico, facilmente soluble en auga, ten un efecto inhibitorio sobre mofo, lévedo e bacterias aerostáticas, é un conservante ácido, debe usarse nun valor de pH de 5-6 por debaixo do rango. Preste atención á impermeabilidade e ao selado ao almacenar.

（五）色素 Pigmento

1.β－胡萝卜素 Betacaroteno

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点等优点素格低、有营养、至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

O β-caroteno é un pigmento natural ideal, que ten as vantaxes do baixo prezo, a nutrición e a estabilidade da cor. Po cristalino de cor púrpura avermellada a vermello escuro, lixeiramente heterocheiro, insoluble en auga e glicerol, insoluble en etanol, acetona, solubilidade do 0,05-0,10 % en aceite vexetal a 240 ℃. O betacaroteno é inestable tanto á luz como ao osíxeno e vólvese de cor máis clara cando se expón a ións de metais pesados como o Fe3+. O almacenamento debe colocarse nun lugar fresco, prestando atención á sombra e hermeticamente.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Po vermello ou vermello escuro, inodoro, vermello en auga, insoluble en aceite, resistencia á luz, boa resistencia aos ácidos, resistencia á calor, resistencia á redución, baixa resistencia ás bacterias, os álcalis póñense marróns. Forte propiedade higroscópica, debe almacenarse nun lugar seco e fresco, almacenamento a longo prazo, debe prestar atención ao selado, á humidade e á deterioración.

3.柠檬黄 Amarelo limón

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Po amarelo laranxa, inodoro, solución de auga ao 0,1 % amarela, insoluble en aceite, boa resistencia á calor, resistencia aos ácidos e ao sal, resistencia ao osíxeno e baixa resistencia aos álcalis, vermello cando é alcalino. As precaucións de almacenamento son as mesmas que as do carmín.

（六）风味添加剂 Axente de sabor

1．香精 Perfume

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Os sabores dos alimentos están feitos cunha variedade de especias e diluíntes con alta seguridade, que se poden dividir en dúas categorías: solubles en aceite e solubles en auga. A maioría deles existen en líquidos claros e transparentes, pero a esencia soluble en aceite con aceite vexetal refinado como diluínte condensarase a baixa temperatura. Todos os sabores teñen unha certa volatilidade, o almacenamento debe ter coidado de colocarse nun lugar fresco (10-30 ℃ é apropiado) e prestar atención á protección solar, á humidade e á prevención de incendios. O sabor, unha vez aberto, non se debe seguir almacenando, é mellor consumilo. Material sensible á calor, preste atención ao tempo de entrada e preste atención a que se distribúa uniformemente no material.

2．盐 Sal

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Como se mencionou anteriormente, o sal é tanto un conservante como un regulador do sabor. Ten a función de conservante, pero tamén ten a función de facer que a crema sexa salgada. No inverno, o punto de fusión do aceite cru é máis baixo e a cantidade de sal engadida é menor. No verán, o punto de fusión do aceite cru é máis alto e a cantidade de sal é maior. O sal debe almacenarse protexido da humidade.

3．乳清粉 Néboa de soro de leite

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶其风味性.一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦具体傦

O soro de leite en po engádese á margarina para mellorar o seu sabor. O compoñente principal do soro de leite en po é a proteína, que é cambiante e irreversible baixo certas condicións. Débese prestar especial atención ao almacenalo e ao usalo. Os factores de influencia específicos son os seguintes:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、振荡、挤线、超声波

(1) Factores químicos: ácido, base, solvente orgánico, sales de metais pesados, surfactantes, etc.

(2) Factores físicos: quecemento (alta temperatura), ultravioleta, ultrasóns, axitación intensa, oscilación, extrusión, varios raios.

4．乳脂 Graxa de manteiga

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、造嘴凲、造奶油的营养和风味而添加。

A graxa butírica é unha crema natural que se engade para aumentar a nutrición e o sabor da margarina. Garda nun lugar fresco e seco.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Emulsión de silicona

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Na produción de frituras de alimentos, ás veces haberá moita escuma. Se non se desespuma a tempo, o aceite ou a escuma desbordaranse do recipiente, dificultarán o funcionamento e mesmo provocarán accidentes de produción. Engádese aceite de silicona emulsionado ao aceite de fritura "KFC" producido pola nosa empresa, que aproveita o seu efecto antiespumante.

O aceite de silicona emulsionado é un líquido oleoso branco leitoso, a súa viscosidade non se ve afectada pola temperatura, non inflamable, non volátil no aire, propiedade estable, non tóxico, inodoro e soluble en auga.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectivas de desenvolvemento da industria petrolífera especial

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好灇。

O mercado dos aceites especiais está a desenvolverse rapidamente. Para os bens de consumo empregados nos automóbiles, o aceite lubricante transformouse gradualmente en produtos de consumo comúns. Agora, coa mellora do nivel de mecanización, o desenvolvemento da industria do aceite lubricante tamén está a aumentar. Canto maior sexa o grao de mecanización, maior será a taxa de utilización do aceite lubricante; as perspectivas son brillantes e o desenvolvemento do mercado da industria do aceite lubricante terá un crecemento estable.

A industria petroleira especial da China necesita aproveitar plenamente as vantaxes dunha sólida investigación científica e tecnolóxica, comprender a tendencia de desenvolvemento internacional e mellorar constantemente os estándares relevantes dos produtos petrolíferos especiais. Por exemplo, a industria eléctrica da China raramente implementa os estándares de aceite para transformadores de ultra alta tensión SH0040-91 e a maioría delas adoptan aceite importado que cumpre os estándares internacionais. As empresas chinesas de petróleo especial enfrontaranse a unha ampla demanda do mercado e abrirán camiño a mellores oportunidades.